AS Roma Forum

Il miglior metodo?

Quello descritto da Marco è il più in voga e usato oggi: sous vide o forno per raggiungere i 52 e tenerli, poi inferno su ghisa bollentissima per creare la maillard.
Io ancora non mi sono cimentato.

Non so se faccia veramente la differenza una piastra in ghisa o una padella sulla griglia, quello che ti posso dire è che quelli più esperti usano la padella in ghisa sul fuoco.

Freedom ha scritto: ↑lun 8 giu 2020, 13:25 Perfetto, grazie. Ma invece di comprare sia la griglia in ghisa per il barbecue che la padella in ghisa per l inverno, non conviene prendere solo la padella e metterla sopra la griglia classica quando si fa il barbecue?

Sì, se hai la padella puoi usarla sempre, è sufficiente quella. Mi raccomando la manutenzione però!

qixand ha scritto: ↑lun 8 giu 2020, 13:02 Anche io ne volevo prendere una per il bbq, certo costicchiano

Sì, ma diciamo che è un investimento.
Se la tratti bene e fai una buona manutenzione, dura in eterno.

qixand ha scritto: ↑lun 8 giu 2020, 14:25 Non so se faccia veramente la differenza una piastra in ghisa o una padella sulla griglia, quello che ti posso dire è che quelli più esperti usano la padella in ghisa sul fuoco.

Confermo che la padella direttamente sul fuoco (fornello) è la miglior cosa.

Ottimo, grazie Marco. A breve mi arriveranno delle belle fiorentine da parenti toscani. Poi vi chiederò come cuocerle al meglio.

io ho smesso con il reverse searing. a parte la noia è il sapore a non convincermi appieno. sicuramente viene molto morbida ma intanto un po' troppo succosa e poi quel succo ha un sapore leggermente diverso da quello della carne al sangue. stessa cosa per il dry brining, io salo solo a cottura finita con maldon affumicato in scaglie. dopo un paio d'anni di bbq USA style sono tornato in pieno al tuscany style. fiorentine da cuocere sull'osso, molto maiale e molto abbacchio. le marinature le faccio solo con il pollo ormai. mischio continuamente diretta e indiretta nella stessa cottura e in settimana mi lancio sulla porchetta. vi farò sapere.

ps. se vi piace il patè di fegato toscano dovete provare a fare quello di corata. è commovente. preparate una semplicissima coratella con cipolla e poi con il minipimer frullate, non troppo cremoso. la miglior bruschetta del mondo insieme a quella con scamorza e petto d'oca

Freedom ha scritto: ↑lun 8 giu 2020, 19:12 Ottimo, grazie Marco. A breve mi arriveranno delle belle fiorentine da parenti toscani. Poi vi chiederò come cuocerle al meglio.

4 minuti per lato e 7 sull'osso, brace ardente

La griglia la metto vicino alla brace o a distanza media?

Sopra la brace 15/20 cm, la vera fiorentina solo così la puoi cuocere. Poi se la vuoi più cotta allunghi il minutaggio sull’osso

Prima di cuocerla sale abbondante e pepe su entrambi i lati?

Su questo ci sono diverse scuole di pensiero, molti fanno come dici tu. Ti dico come faccio io: dando per scontato che parliamo di una bistecca grossa (in Toscana dicono che meno di 3 dita è carpaccio) e che quindi verrà porzionata per mangiarla in 2/3 persone, io in genere cuocio senza salarla (così trattiene meglio i succhi), poi su un piatto stacco filetto e controfiletto, li taglio a fette di 2/3 cm, ricompongo la fiorentina e salo con sale maldon affumicato in cristalli. Il top sarebbe poi servirla su pietra ollare preriscaldata o almeno su un piatto molto caldo (lo metti in forno un quarto d’ora). Però ripeto, così faccio io, non pretendo di aver ragione

Una cosa fondamentale è toglierla dal frigo almeno un paio d’ore prima e tamponarla con lo Scottex per asciugarla bene prima di cuocerla

Grazie! Interessante questa cosa del sale. Gli altri che dicono?

Freedom ha scritto: ↑lun 8 giu 2020, 22:30 Gli altri che dicono?

Mettila nel microonde: 5 minuti alla massima potenza.