Ricettario

[qixand]

qix dacce (le quote) qualche ricetta per fare la ciccia al forno con cottura lenta, una volta hai detto che alcune di queste si potevano fare pure nel forno di casa con risultati abbastanza soddisfacenti

Ora sto fuori, domani te scrivo pulled pork e ribs. Unico contro non riesci a fare fumo, e ovviamente serve un forno stabile più o meno di temperatura

[basano75]

ovviamente serve un forno stabile più o meno di temperatura

quindi quello che avete voi ricchi qui dentro

il 90% dei forni classici da incasso presi con la cucina non tengono la temperatura neanche se ti ammazzi.

[qixand]

quindi quello che avete voi ricchi qui dentro

No no, io ho uno Smeg commerciale... niente de che. Però il porco perdona come dicono gli americani, quindi anche se non stabilissimo se pò fa. Con l’aiuto di un termometro digitale vai tranquillo

[AsUsual]

Oddio termometro digitale ho da qualche parte quello del terrario che avevo anni fa

[qixand]

Pulled Pork

Carne:
- il pezzo originale è il Boston Butt (spalla di maiale con parte di collo/schiena), in Italia si trova la coppa o spalla di maiale. La coppa io la trovo da 4 kg circa al PAM.

Ingredienti per il rub (si può comprare fatto ma si fa facilmente in casa):
- 1/2 cucchiai di paprica affumicata (non potendo fare fumo nel forno di casa, prendi quella affumicata)
- 1/2 cucchiai di senape in polvere
- 1 cucchiaio di peperoncino (opzionale)
- 1/1,5 cucchiaio di cumino in semi
- 1 cucchiaio di aglio in polvere
- 1 cucchiaio di pepe
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di sale

Se il pezzo di carne ha troppo grasso all'esterno, alcuni pezzi vanno rimossi, perché non si sciolgono e non fanno penetrare il rub. Attaccare il rub su tutte le parti, massaggiare bene, coprire con pellicola e marinare in frigo (da 2 a 24 ore).
Il sapore di affumicato lo dà la paprica. Posizionare la carne su una teglia con griglia rialzata (la classica leccarda con griglia da forno). Oliare la griglia, nella teglia aggiungere succo di mela (300 ml) e 2 cipolle affettate (4 scalogni), in modo da mantenere umidificatore. Mettere in forno ventilato a 105/110, l'obiettivo finale è una temperatura interna della carne di 95/98 gradi (misurata con una sonda di termometro digitale al cuore), ci vorranno anche 10/11 ore. Di solito arrivati intorno ai 65/70 gradi (6/7 ore) c'è lo stallo, ossia la temperatura si stabilizza e non cresce più, se raggiungi un bel bark (ovvero la crosticina scura intorno) a quel punto dovresti fare il crutch, ovvero prendi la carne, la impacchetti nell'alluminio magari con del liquido di cottura, chiusa bene e la rimetti dentro, probabilmente per altre 3-5 ore. Il tempo è inteso per un pezzo di circa 2/3 Kg. I tempi sono indicazioni di massima, quello che conta è la temperatura, ma per vedere se è pronto va fatta la prova con la forchetta (vedi il mio video nel topic Barbecue). Io suggerisco di usare un termometro digitale a due sonde, una per il forno e una per la carne, si trova l'Inkbird su Amazon a 33 euro circa. Finita la cottura andrebbe fatto riposare una mezz'ora, possibilmente al chiuso, nel forno spento, senza alluminio. Lo tiri fuori, lo sfilacci con due forchette e ci versi sopra il liquido che ha rilasciato durante la cottura nella teglia. Condire con salsa BBQ e servire.

Contorno Coleslew: insalata di cavolo cappuccino tagliato a striscette, carote julienne, conditi con maionese, senape, aceto di mele (o normale), sale e pepe.

Vi allego un paio di ricette da cui ho preso spunto (anche se qua spesso il crutch ti dice di farlo prima):

[qixand]

Ribs al forno

Questa è più facile, le ribs hanno poca carne e il termometro si può evitare.

Ingredienti
2 kg di Costolette Di Maiale (St. Louis o Baby Back che si trovano alla Metro, altrimenti costine classiche che credo siano le St. Louis)
1 cucchiaio di Sale
2 cucchiai di Zucchero Di Canna
4 cucchiai di Paprica Dolce
1 cucchiaio di Peperoncino In Polvere
1 cucchiaio di Aglio In Polvere
1 cucchiaino di Pepe Nero Macinato
1 pizzico di Cumino In Polvere
volendo Senape In Polvere
q.b. Salsa Barbecue

Preparazione
La sera prima preparate il cosiddetto dry rub (massaggio secco): mescolate il sale, lo zucchero di canna, la paprica, il peperoncino, l’aglio, il pepe e il cumino. Massaggiate bene le costolette con questo composto, facendolo bene aderire alla carne e avvolgete le “stecche” nella pellicola per alimenti. Mettete in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo tirate fuori le costolette dal frigo, toglietele dalla pellicola e adagiatele in una teglia rivestita di carta forno, mettendo la parte dell’osso rivolta verso il basso. Fatele riposare fuori dal frigo per circa 30 minuti e nel frattempo accendete il forno a 115°. Infornate la costolette per circa 2 ore e mezzo. Trascorso questo tempo coprite la teglia con della carta stagnola e proseguite la cottura per circa un’ora, un’ora e un quarto. Provate a bucare le costolette con uno stecchino, se entra bene le costolette sono pronte. A questo punto eliminate la carta stagnola e spennellate le costolette con abbondante salsa barbecue. Infornate ancora per 15 minuti alzando la temperatura a 180° in modo da caramellare la salsa.

[MarcoDaLatina]

Oddio termometro digitale ho da qualche parte quello del terrario che avevo anni fa

Alla Lidl stanno facendo un'offerta (almeno fino alla scorsa settimana c'era), un buon termometro digitale a € 11,90.
Altrimenti li trovi anche su Amazon al di sotto dei 20 €.

[AsUsual]

Pulled Pork

grazie

[faro]

l'alluminio della carta stagnola a contatto con acidi (aceto ad esempio) e ad alte temperature non e' del tutto inerte e potrebbe quindi passare al cibo e quindi nel corpo

Ok non e' una cosa che si faccia tutti i giorni, ma io darei un'occhiata alla tossicita' della carta stagnola nelle condizioni in cui la utilizzate, ci saranno alternative sicuramente

[MarcoDaLatina]

qix dacce (le quote) qualche ricetta per fare la ciccia al forno con cottura lenta, una volta hai detto che alcune di queste si potevano fare pure nel forno di casa con risultati abbastanza soddisfacenti

Volendo, con il forno si possono fare anche delle ottime bistecche quando la qualità della carne non è il massimo. Si mette la bistecca in un piatto, si cosparge di sale (nelle stesse quantità con cui la salereste prima di mangiarla) e si lascia una notte in frigo. In questo modo la carne perderà i liquidi, che poi verranno riassorbiti (insieme al sale). Questo processo (che si chiama Dry brining) renderà la carne più succosa e più tenera, anche se ha una frollatura di pochi giorni. Una volta tirata fuori dal frigo, va messa in forno (impostato a 55°) e lasciata lì finché il cuore della bistecca non arriva ai 50/25° (abbiate pazienza perché a volte ci vogliono anche 5 ore per raggiungerla...). Poi va buttata sulla ghisa bollente giusto il tempo di fare la crosticina (dai 30 secondi al minuto per lato, dipende dallo spessore). Tagliate, condite e mangiate.

[Freedom]

Marco, cortesemente mi consigli una piastra in ghisa top? Considera che ho anche il barbecue classico. Non so se esiste una piastra in ghisa per il barbecue

[MarcoDaLatina]

Per la piastra dovresti vedere le misure precise e cercarla. Diciamo che, se riesci a trovarla delle misure giuste, basta che sia ghisa e va benissimo. Io però ti consiglio una buona padella in ghisa, che ritengo più affidabile come materiale (alcune piastre sono un po' farlocche), più comoda visto che puoi usarla anche in pieno inverno sul classico fornello di casa. Tipo questa, dove devi solo scegliere la misura più adatta all'uso che ne farai:

https://www.amazon.it/dp/B00006JSUA?tag ... 7[src|[ch|

[qixand]

Anche io ne volevo prendere una per il bbq, certo costicchiano

[Freedom]

Per la piastra dovresti vedere le misure precise e cercarla. Diciamo che, se riesci a trovarla delle misure giuste, basta che sia ghisa e va benissimo. Io però ti consiglio una buona padella in ghisa, che ritengo più affidabile come materiale (alcune piastre sono un po' farlocche), più comoda visto che puoi usarla anche in pieno inverno sul classico fornello di casa. Tipo questa, dove devi solo scegliere la misura più adatta all'uso che ne farai:

https://www.amazon.it/dp/B00006JSUA?tag ... 7[src|[ch|

Perfetto, grazie. Ma invece di comprare sia la griglia in ghisa per il barbecue che la padella in ghisa per l'inverno, non conviene prendere solo la padella e metterla sopra la griglia classica quando si fa il barbecue?

[qixand]

Le cose sono alternative: o usi una piastra sopra al fuoco, o se hai solo griglia metti la padella in ghisa sulla griglia. Negli USA è molto usata per cuocere di tutto, anche stufati o cose del genere.