AS Roma Forum

Belle!

@21008 ho fatto la tua pizza fiori di zucca e stracchino (ho aggiunto solo pochissima alice), bell'idea tritare la base
Thanks

È durata troppo poco per fare le foto?

21008 ha scritto: ↑gio 10 set 2020, 20:53 È durata troppo poco per fare le foto?

5 secondi

basano75 ha scritto: ↑dom 17 mar 2019, 12:53 molto semplice

500 gr. di farina 0
400 gr. acqua
20 gr. olio evo
10 gr. sale
1 busta lievito madre

si impasta in una boule di vetro o acciaio con un cucchiaio/mestolo di legno o di silicone (io preferisco quest'ultimo) girando e tenendo il mestolo a contatto con la boule. si parte con farina, parte di acqua e lievito e si aggiunge man mano tutta l'acqua. quando inizia a staccarsi dalla boule l'impasto lo si trasferisce sulla spianatoia aggiunendo farina. a quel punto aggiungere il sale e impastare a mano. assorbito il sale per ultimo l'olio. l'impasto sarà sofficissimo. una bella impastata a mano senza esagerare e mettere in un'altra boule con un goccino di olio sul fondo e coprire con un canovaccio. 30 minuti di riposo e fare una prima piega (ne andranno fatte 3) mettendo l'impasto sulla spianatoia e piegarlo ai quattro lati su se stesso come un fazzoletto. rimettere nella boule coprire di nuovo e dopo 15 minuti fare la seconda piega e dopo altri 15 la terza ed ultima.
[cut]

Ottima ricetta e metodo!
Io (che sono pigro e ho sempre poco tempo) come unica differenza farei una piccola modifica nel procedimento:

Nella boule impasta direttamente tutta la farina il lievito e tutta l'acqua per un paio di minuti. Lascia riposare 45 minuti coperto senza preoccuparti se l'impasto sembra grumoso.
Passati i 45 minuti segui il procedimento descritto. Inizi l'impasto all'interallo e lo riprendi a fine partita senza fatica!

panaro ha scritto: ↑mer 12 apr 2023, 14:44 Ottima ricetta e metodo!
Io (che sono pigro e ho sempre poco tempo) come unica differenza farei una piccola modifica nel procedimento:

Nella boule impasta direttamente tutta la farina il lievito e tutta l'acqua per un paio di minuti. Lascia riposare 45 minuti coperto senza preoccuparti se l'impasto sembra grumoso.
Passati i 45 minuti segui il procedimento descritto. Inizi l'impasto all'interallo e lo riprendi a fine partita senza fatica!

grandissimo! questo sabato provo il metodo tuo. ti dirò

Io è un po' che non preparo l'impasto per la pizza, ma ho deciso che appena riprovo, mollo i metodi moderni alla Bonci e ritorno all'antico: meno acqua e più olio nell'imposto e stendo col mattarello, perchè, a discapito della sofficità della pasta, prediligo lo stile pizza a taglio, che nel forno di casa viene meglio, e ho notato che col mattarello viene più compatta ma mi sembra più saporita e mi piace più al morso.

Credo, magari sbaglio, che il tipo di impasto alla Bonci, molto soffice, molto acquoso, dia il meglio coi forni industriali che raggiungono temperature più alte.

qixand ha scritto: ↑mer 12 apr 2023, 15:36 Io è un po' che non preparo l'impasto per la pizza, ma ho deciso che appena riprovo, mollo i metodi moderni alla Bonci e ritorno all'antico: meno acqua e più olio nell'imposto e stendo col mattarello, perchè, a discapito della sofficità della pasta, prediligo lo stile pizza a taglio, che nel forno di casa viene meglio, e ho notato che col mattarello viene più compatta ma mi sembra più saporita e mi piace più al morso.

Credo, magari sbaglio, che il tipo di impasto alla Bonci, molto soffice, molto acquoso, dia il meglio coi forni industriali che raggiungono temperature più alte.

sono totalmente contrario al mattarello, la pizza la uccide. io ho un forno normale, e l'impasto idratato al 90% va benissimo. in forno a 250 gradi, 14 nella parte bassa e gli ultimi 4/6 minuti nella parte alta. a forno statico

panaro ha scritto: ↑mer 12 apr 2023, 14:44 Ottima ricetta e metodo!
Io (che sono pigro e ho sempre poco tempo) come unica differenza farei una piccola modifica nel procedimento:

Nella boule impasta direttamente tutta la farina il lievito e tutta l'acqua per un paio di minuti. Lascia riposare 45 minuti coperto senza preoccuparti se l'impasto sembra grumoso.
Passati i 45 minuti segui il procedimento descritto. Inizi l'impasto all'interallo e lo riprendi a fine partita senza fatica!

ho un dubbio. dopo i 45 aggiungo sale e olio? non prima quindi? confermi?

basano75 ha scritto: ↑mer 12 apr 2023, 15:39 sono totalmente contrario al mattarello, la pizza la uccide. io ho un forno normale, e l'impasto idratato al 90% va benissimo. in forno a 250 gradi, 14 nella parte bassa e gli ultimi 4/6 minuti nella parte alta. a forno statico

Io per anni l'ho stesa a mattarello, perchè così ha sempre fatto mia madre a casa e così ho imparato.
E onestamente Bas, a me la pizza che faceva lei prima e io poi, è sempre piaciuta. E ti dico che io usavo gli ingredienti senza nemmeno misurarli, aggiungendo meno acqua e più olio di quanto leggo nelle ricette che trovo in giro e in particolare quella di Bonci (che hai riportato tu e che si trova in giro).

La ricetta tua l'ho usata e indubbiamente la pizza viene morbida, più lievitata, non lo nego, ma anche (almeno a me) meno saporita.

Poi, per carità, ognuno ha le sue teorie, ma le pizze a taglio romane da sempre hanno steso la pizza a mattarello, e a me la pizza che piace di più di tutte è quella classica a taglio romana. Ammazzatemi, scomunicatemi, ma per me batte 6-0/6-0 la pizza napoletana tonda, la moderna gourmet, la tonda bassa e scrocchiarella romana.

Sul fatto tecnico che uccida l'impasto lievitato, perchè riammassa le "Bolle", probabilmente è così, ma poi alla fine conta tanto anche il gusto.

qixand ha scritto: ↑mer 12 apr 2023, 16:28 Io per anni l'ho stesa a mattarello, perchè così ha sempre fatto mia madre a casa e così ho imparato.
E onestamente Bas, a me la pizza che faceva lei prima e io poi, è sempre piaciuta. E ti dico che io usavo gli ingredienti senza nemmeno misurarli, aggiungendo meno acqua e più olio di quanto leggo nelle ricette che trovo in giro e in particolare quella di Bonci (che hai riportato tu e che si trova in giro).

La ricetta tua l'ho usata e indubbiamente la pizza viene morbida, più lievitata, non lo nego, ma anche (almeno a me) meno saporita.

Poi, per carità, ognuno ha le sue teorie, ma le pizze a taglio romane da sempre hanno steso la pizza a mattarello, e a me la pizza che piace di più di tutte è quella classica a taglio romana. Ammazzatemi, scomunicatemi, ma per me batte 6-0/6-0 la pizza napoletana tonda, la moderna gourmet, la tonda bassa e scrocchiarella romana.

Sul fatto tecnico che uccida l'impasto lievitato, perchè riammassa le "Bolle", probabilmente è così, ma poi alla fine conta tanto anche il gusto.

ti confermo che si, è leggermente meno saporita. devi valorizzarla con gli ingredienti a quel punto

basano75 ha scritto: ↑mer 12 apr 2023, 15:49 ho un dubbio. dopo i 45 aggiungo sale e olio? non prima quindi? confermi?

Confermo. Fammi sapere!

panaro ha scritto: ↑mer 12 apr 2023, 16:42 Confermo. Fammi sapere!

ok. ti dirò

panaro ha scritto: ↑mer 12 apr 2023, 16:42 Confermo. Fammi sapere!

ho provato sai? venerdì scorso, ho dimenticato di scrivere. non ho ottenuto grossi cambiamenti per quanto riguarda la crescita dell'impasto, e alla fine neanche nella consistenza una volta cotta

questo fine settimana riprovo con un altro tipo di lievito madre