Che fai se non hai tempo di preparare il poolish il giorno prima?
Impasto diretto, con autolisi di 30 minuti, cioè tutta la farina -500grammi- e quasi tutta l'acqua -300 grammi-, impastati insieme, giusto il tempo di non avere più farina asciutta, bagnandola con tutta l'acqua.
Dopo mezz'ora si sarà attivato il glutine, in modo da rendere il resto della lavorazione simile a quella di un impasto lievitato 24 ore.
Aggiungete 2 grammi di malto diastatico, 3 di lievito secco Caputo (fa freddo, bisogna spingere con il lievito in questo periodo), sciolti nei restanti 25 grammi di acqua da mettere nell'impasto (io la uso frizzante).
Impastate, poi aggiungete il sale e infine 10 grammi di olio evo a filo.
Se adoperate una planetaria, con queste dosi vi conviene spegnerla dopo 5 minuti, per altri 5, così la temperatura finale con 15 minuti totali di lavorazione non supererà i 24 gradi (io sono arrivato a 22,3).
A questo punto fate le palline (270 circa), ne vengono tre.
Le mettete in contenitori piccoli, oliati e chiusi, a temperatura ambiente per 4-5 ore, poi una in frigo.
Infornate con forno caldo, nel mio 400 sopra, 320 sotto con pietra refrattaria effeuno, cottura 2 minuti e 30 circa, dipende dalla pizza (quelle rosse devono cuocere un pelo di più, perché il pomodoro bagnando l'impasto richiede più tempo).
Una è la mia Giallorossa, mozzarella, pesto fresco, datterini gialli e rossi, in omaggio ai nostri colori e alla terza maglia bianco verde di quest'anno.
Le altre sono più classiche, una con cotto, funghi misti e mozzarella, l'altra con mozzarella, salsiccia fresca e olive nere.
